Author: XP GAME 2007

Как взаимосвязаны химия и пища?

«Что прочно, то и беречь можно» - говорят в народе. Этой мудрой истины придерживаемся мы и сегодня. Изобилие разных пригодных в пищу продуктов привело к необходимости их сохранения на длительный срок. В течение многих веков человечество придумывало, изобретало и открывало новые и все более надежные способы заготовки провизии впрок. Главная задача всех видов заготовок—уничтожить те микроорганизмы, под воздействием которых продукты портятся (гниют или разлагаются).
На сегодняшний день известно более десяти разных видов обработки с целью улучшения и сохранения на долгое время вкусовых и питательных качеств пищевых продуктов. Самых распространенных—всего пять: консервирование, соление, квашение, маринование и замораживание.
При консервировании вредные микроорганизмы обезвреживаются с помощью высокой температуры. Солить и квасить—значит помещать продукт в соленую среду, препятствующую развития микробов. Практически то же самое происходит и во время маринования, с той лишь разницей, что главный компонент здесь не соль, а кислота(чаще всего– уксусная).

Консервирование плодов, ягод и овощей в домашних условиях почти всегда требует стерилизации, т. е. довольно длительного нагревания при температуре кипения и герметичной закупорки. Плоды и ягоды с достаточно высокой кислотностью заготавливать и хранить легче: бактерии в кислой среде не развиваются, а плесень и дрожжевой грибок при стерилизации гибнут. Но количества кислоты в некоторых овощах недостаточно, чтобы подавить активность бактерий.
Рассол при консервировании соленых огурцов -- это водный раствор поваренной соли (7%) и молочной кислоты (3%), дополнительно содержащий дубильные вещества из листьев хрена, вишни или дуба плюс вкусовые добавки -- эфирные масла укропа, чеснока, смородинного листа, эстрагона и т.п.
А есть ягоды, в которых содержится заметное количество бензойной кислоты: это клюква, брусника, морошка. Бензойная кислота -- прекрасный природный консервант.
Маринады тоже содержат кислоту, чаще всего уксусную. Готовят их, добавляя к 1 литру воды 1--2 чайные ложки сахара, 1--2 столовые ложки поваренной соли и 1 столовую ложку 70%-й уксусной эссенции. Овощи, которые консервируют, надо заливать только что прокипяченным и еще горячим маринадом. В этом случае он пригоден и для заготовки грибов, предварительно очищенных и отваренных в соленой воде.
Остерегайтесь стерилизовать дома продукты, в которых заведомо мало кислот (рыбу, мясо, зеленый горошек, жареные грибы). При их хранении без доступа воздуха накапливаются очень опасные яды -- ботулотоксины, которые вызывают тяжелейшие отравления (ботулизм).

Химия на кухне

Наша кухня – это своеобразная химическая лаборатория. При приготовлении обычного обеда происходит множество сложных химических превращений. Вещества могут изменить свой вкус, цвет, запах или превратиться в другие, совсем на них непохожие.
Тесто, которое бабушка замесила из муки и воды, добавив туда дрожжей, через некоторое время оживает, начинает дышать, увеличиваться в объеме, а бледные пирожки в духовке покрываются румяной корочкой, картошка и свекла становятся мягкими, исчезает цвет сырого мяса, а бульон, после того как в него добавили немного пряностей, приобретает удивительный вкус.

Однажды наш первобытный предок впервые поднес к огню кусок сырого мяса. В этот миг и родилась кулинария, с этого момента люди стали готовить пищу. Человек обнаружил, что рыба высохшая на солнце, хорошо сохраняет свои вкусовые свойства. Так возникла мысль возможности использовать энергию солнца. Рыба и мясо зарытые в горячую золу или обжаренные на огне приобретают новые вкусовые качества, становятся более аппетитными и дольше сохраняются. Тепловая обработка пищи имеет огромное санитарное значение, т.к. при нагревании болезнетворные микроорганизмы либо погибают, либо переходят в неактивное состояние.

Поваренная соль или, как ее называют химики, - хлорид натрия – необходима для жизнедеятельности человека и животных.
Соль входит в тканиевые жидкости и состав крови. В теле человека содержится около трехсот граммов соли, запас которой расходуется и нуждается в ежедневном пополнении. Суточная потребность в соли взрослого человека 10-15 гр.. Соль требуется в пищевой промышленности для консервирования, квашения и соления. Наиболее ценной считается сушеная вакуумная соль. В прошлом во многих странах соль служила важным предметом торговли. Из-за соли велись кровопролитные войны. По причине высоких налогов, устанавливаемых на соль, происходили народные восстания. Например, такой бунт произошел в Москве весной 1608 г.